LA OTRA CARA DEL FESTIVAL DE MÁLAGA. EL FESTIVAL Y LOS SIETE PECADOS CAPITALES: 2.- LA GULA

Imagen del documental Alinea in Residence Madrid

A la hora de hablar de la gula, la doctrina católica identificaba este pecado capital con la glotonería. El papa Gregorio Magno (que ejerció el pontificado entre los años 540 y 604) explicaba que este pecado se podía cometer si se comía demasiado rápido, si se comía pagando un precio demasiado caro por la comida, si se comía en exceso, si se comía con demasiado entusiasmo, si se comía muy delicadamente o si se comía violentamente, términos, todos ellos, reiterados con posterioridad por Santo Tomás de Aquino (1225-1274). San Alfonso María de Ligorio (1696-1787) exponía que "no es un fallo sentir placer en el comer, porque es imposible comer sin experimentar el deleite que los alimentos producen de forma natural. Pero es un defecto comer como bestias, a través del único modo de gratificación sensual, y sin ningún objetivo razonable".

A día de hoy, nuestra relación con la gula ha dejado de ser un problema religioso o moral para desarrollarse en otros aspectos. Básicamente, se ha convertido en un problema de salud del cual están advirtiendo permanentemente las autoridades y diversos organismos internacionales. Así, la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que, en 2008, había más de 1.400 millones de adultos que, en todo el mundo, padecían de sobrepeso y más de 500 millones eran obesos. Cada año, morirían en torno a 2,8 millones de personas a causa de la obesidad. En 2013, 42 millones de niños menores de 5 años padecerían del problema del sobrepeso. El 44% de los casos mundiales de diabetes, el 23% de cardiopatía isquémica y en un intervalo entre el 7 y el 41% de determinados tipos de cánceres serían atribuibles a la obesidad.

Por otro lado, otro problema sobre el que no deja de llamarse la atención es sobre los restos de comida no utilizados y que, por tanto, son arrojados a la basura. (Hay un prestigioso documental que habla precisamente de este tema: Los espigadores y la espigadora -2000- de Agnès Varda, que, incluso, tuvo continuación: Dos años después (Los espigadores y la espigadora 2 -2002-). En este caso, por tanto, no se trataría de un exceso de consumo sino de un exceso de compras o de producción, que habría que paliar intentando redistribuir el producto sobrante hacia aquellas personas que, en otros puntos geográficos, sufren carencias alimentarias.

Pero aún habría otras cuestiones que dilucidar como la del carácter natural o no de los alimentos que tomamos (lo que incluye el debate sobre la conveniencia o no de los productos transgénicos) o la de la posición de quienes piensan que no debemos tomar productos animales e ingerir sólo los de origen vegetal.

Como ven, el abanico de posibilidades de reflexión se ha ampliado bastante en relación a las que se limitaba la doctrina religiosa medieval y podemos decir que los problemas de conciencia se han acrecentado en magnitud por una razón obvia. Si en la Edad Media, eran pocos quienes tenían un exceso de comida a su disposición, hoy día la escasez de alimento, al menos en los países desarrollados, sólo la padecen una minoría de personas. Por ello, no es de extrañar que se haya generado toda una parafernalia estética en torno a la comida, que abarca desde los restaurantes de comida rápida (con merchandising hollywoodiense circulando a tutiplén y payasos caritativos despertando buenos sentimientos y cierta percepción de solidaridad mecanizada) hasta los restaurantes más selectos y elitistas, con sus deconstrucciones y sus estrellas michelín perdidas o ganadas despertando cada año el morbo de un público que, quizás, no pueda permitirse el lujo de ir a ellos.

Relacionado con todo esto, en el Festival de Málaga hay una sección denominada "Cinema Cocina", en la que se han proyectado tres documentales, habiendo después de cada uno de ellos una degustación gastronómica, y realizando una serie de actividades paralelas (haremos referencia a alguna de ellas al final del post).

Cartel de Alinea in Residence Madrid

El primero de los documentales proyectados fue el español Alinea in Residence Madrid, dirigido por el realizador nacido en Alemania Tilman Zens. Muestra la experiencia del chef Grant Achatz, que decide cerrar momentáneamente su restaurante Alinea en Chicago (con tres estrellas michelín) para renovarlo íntegramente. Achatz se traslada, durante ese tiempo, a Madrid con su equipo para abrir con carácter temporal el restaurante Alinea in Residence Madrid, en el que sirve por última vez los platos de su anterior etapa y empieza a servir la nueva carta, inspirada en la cocina española.

Imagen de Alinea in Residence Madrid

Hay algo muy interesante que muestra el documental y es cómo alguien decide renovarse cuando parece estar en la cumbre, es decir, antes de empezar cierto declive o decadencia. Es algo que nadie suele hacer: hay que ser muy valiente y tener mucha seguridad en uno mismo para hacerlo. Y el ejemplo que propone el documental es bastante elocuente y, creo, bastante representativo de los tiempos actuales, donde todo es voluble, oscila caprichosamente y no puedes pensar en ningún momento que lo que está establecido se va a mantener en pie al día siguiente. Al final, este film trasciende lo gastronómico para ser un retrato de una gestión ingeniosa y audaz de un proyecto de vida.

Imagen de Alinea in Residence Madrid

El segundo documental que se proyectó fue El Baqueano, historias de la Argentina invisible de Santiago Lofeudo, Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola. Esta producción argentina es un repaso conciso (su duración es de 24 minutos) está protagonizado por Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola, fundadores del restaurante El Baqueano en 2008, quienes recorren la Argentina profunda para indagar sobre los problemas de los pequeños productores agrarios.

Imagen de El Baqueano, historia de la Argentina invisible

El Baqueano, historia de la Argentina invisible es una muestra perfecta de la preocupación que se va abriendo camino acerca de la relación existente entre los productos que comemos y la situación de los campesinos que los cultivan y producen. Esta nueva dimensión, que podríamos denominar "responsabilidad social del consumidor", nos lleva a la constatación de que un cambio de gusto o de preferencias puede llevar consigo grandes cambios en las áreas rurales, desplazamiento de cultivos, desplazamiento de la producción hacia otros lugares y desestructuración de comunidades agrarias ya de por sí frágiles. El problema ya no es la gula sino las implicaciones a nivel global de nuestras decisiones alimentiarias.

Imagen de El Baqueano, historias de la Argentina invisible

Finalmente, en la sección que estamos analizando se pudo ver el documental panameño T'ach, dirigido por Christian Escobar y basado en un libro del chef panameño Charlie Collins. Este documental propone un viaje a la cocina autóctona panameña.

La intención del documental es dar a conocer la gastronomía de ese país centroamericano con el fin de que se convierta en un medio para alentar el turismo. Es decir, atraer al viajero por el estómago... Con lo cual, cabría observar que, dicho en clave humorística en el contexto en que nos estamos moviendo, en vez de despreciar la gula como una debilidad reprochable, podría ser un buen anzuelo para estimular la actividad económica. Y no debería extrañarnos. ¿No se basa la prosperidad, por ejemplo, de la ciudad de Las Vegas, en Estados Unidos en la atracción por otro vicio tan humano, ancestral y resistente a cualquier persecución como es el juego?

Imagen de T'ach

Debemos concluir, en consecuencia, que, en los tiempos actuales, a la vez que el exceso de ingesta de alimentos da lugar a serios problemas de sobrepeso o que arraiga el concepto de "responsabilidad social del consumidor", hay toda una cultura de creación de glamour en torno a la gastronomía (no es ajeno a ello la explosión de reality-shows en torno a ese concepto en las emisoras de televisión), de modo que nos empezamos a mover en una contradicción del sistema similar a la que hicimos referencia a la hora de hablar de la envidia: se incentiva aquello que acaba dando lugar a disfunciones de consecuencias indeseadas.

Imagen de T'ach

Y el núcleo de la cuestión, realmente, es que la comida es una fiel representación de nuestra forma de vida, de nuestra cultura y de cada personalidad individual. Somos, para bien o para mal, como comemos. Vayan a un restaurante y, según como sea el comportamiento de cada persona, podrán saber mucho de su vida: si está comiendo solo o sola, si está comiendo en pareja, si está comiendo en grupo, si hablan mientras comen o comen en silencio, si tienen hijos o no, si los hijos se comportan en la mesa o son unos "pequeños salvajes" y, finalmente, el comportamiento agregado de todas las personas allí reunidas acaba siendo un indicador bastante fiable de cómo es esa sociedad. En última instancia, las contradicciones en torno a las modernas formas de la gula no sería un problema en relación a la comida, sino las contradicciones de nosotros mismos como grupo humano que no acaba de tener claro hacia donde camina.

Por tanto, un paseo por la concentración de food trucks que la sección de la que estamos hablando organizó en la Plaza de la Marina como actividad complementaria a la misma puede ser, así, un ejercicio de aplicación de la teoría que hemos intentado esbozar en el anterior párrafo. La mirada del fotógrafo Lorenzo Hernandez nos puede dar pistas sobre su validez o no.

Imágenes de la concentración de food trucks en la Plaza de la Marina como actividad complementaria a la proyección de los documentales de los que hemos hablado. Aquí, podemos ver una especie de microcosmos en los que se reflejan muchos de los temas de los que hemos hablado a lo largo del artículo (Fotografías de Lorenzo Hernandez)